Konzeptvorlage HACCP - Konzept für Sie

HACCP Konzept (Bedeutung: Hazard Analysis and Critical Control Points)

Auf dieser Seite finden Sie eine Einführung in das Thema HACCP-Konzept, einen Link auf HACCP-Checklisten und Erläuterung der zu Grunde liegenden Rechtslage. Während die inhaltlichen Punkte klar geregelt sind, was in einem HACCP-Konzept dokumentiert sein muss, besteht die eigentliche Aufgabe darin, für Ihren jeweiligen Betrieb die kritischen Punkte zu identifizieren, Grenzwerte festzulegen und Massnahmen durchzuführen, um die Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher zu gewährleisten.

Eine erste und zu Ihrem Betrieb passende Hilfestellung können Sie schnell, vertraulich und kostenlos über die Anfrage eines Expertenrats über das Portal SeniorProfis beziehen. Ein detaillierteres und auf Ihre Bedingungen ausgerichtetes Konzept (inkl. hochgeladene Bilder Ihres Betriebs) als Grundlage/Hilfestellung zur Einführung eines HACCP-Konzepts können Sie ebenfalls anfragen, die Preisspannen finden Sie hier. Folgende Experten stehen Ihnen aktuell mit Rat und Tat zur Seite:

Für Lebensmittelproduzenten: SeniorProfi „Beratungsagentur Lebensmittel"
Für Gastronomiebetriebe: SeniorProfi „Hygiene und QM"

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Einführung: Allgemeine und rechtliche Informationen zu HACCP
Betriebe, die Lebensmittel herstellen, diese bearbeiten oder in Verkehr bringen müssen seit 1998 gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung ein schriftlich dokumentiertes HACCP-Konzept aufweisen. Diese Forderung besteht auch gemäß einem von der EU erlassenen „Hygienepaket", welches ein Bündel von Verordnungen zur Lebensmittelsicherheit enthält. Nähere Informationen hierzu finden Sie hier:
Europäische Union
Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.

Als Ausgangspunkt empfiehlt es sich zunächst die von vielen Verbänden (z.B. DEHOGA) vorgegebenen Leitlinien zur „Guten Hygiene Praxis GHP" einzuhalten. Diese befassen sich z.B. mit den Themen

Reinigungsprogramm
Personalschulung
Schädlingsbekämpfung
Wareneingangskontrolle
Kontrolle Kühlkette

…..
Insbesondere für kleine Unternehmen sieht das europäische Recht Erleichterungen vor, was die Einführung eines eigenen HACCP-Managementsystems betrifft. Für diese Betriebe kann es ausreichen, wenn der Unternehmer sich bei der Lebensmittelherstellung an die Vorgaben einer solch anerkannten Leitlinie für gute Hygienepraxis hält, die ihm eine individuelle Prüfung seiner Herstellungsverfahren gemäß HACCP abnimmt.
(Quelle: Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe)

Ein umfassendes und den Vorschriften genügendes HACCP-Konzept muß ansonsten die folgenden Sachverhalte abbilden:

Identifizierung von Gesundheitsgefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen;
Identifizierung der Prozessstufe(n), auf der (denen) es notwendig ist, eine Gefahr unter Kontrolle zu bringen („critical control point(s)");
Festlegung von Grenzwerten, bei deren Überschreitung eingegriffen werden muss;
Festlegung und Durchführung eines effizienten Systems zur Überwachung der „critical control points";
Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein „critical control point" nicht mehr fehlerfrei funktioniert;
Schaffung von Eigenkontrollverfahren, um die Wirksamkeit der ergriffenen Maßnahmen zu überprüfen;
Führung von Büchern, um nachweisen zu können, dass die Vorschriften erfüllt sind, und um die amtliche Überwachung durch die zuständige Behörde zu erleichtern.

Quelle: Europäische Union

Laut der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe sind folgende Schritte zur Einführung eines HACCP-Konzepts gefordert:

Gefährdungsanalyse durchführen: Hier werden die hygienisch relevanten Lebensmittel beschrieben sowie die Prozesse im Umgang mit diesen. Außerdem werden mögliche Gefahren, die innerhalb der einzelnen Prozessstufen auftreten können, ermittelt.
Kritische Kontrollpunkte (CCP) identifizieren: Anhand des unter Punkt 1 ermittelten Gefährdungspotenzials werden - sofern erforderlich – Kritische Kontrollpunkte (CCP) für die betreffenden Prozessschritte identifiziert, d.h. aufgespürt und benannt. Diese CCP dienen dem Ziel, mit Überwachung der Lebensmittelprozesse an möglichst wenigen relevanten Punkten und gegebenenfalls mit geeigneten Korrekturmaßnahmen an diesen Punkten auszuschließen, dass der Verbraucher durch den Verzehr des Lebensmittels gesundheitlich gefährdet wird.
Grenzwerte festlegen: Für die ermittelten CCP müssen Grenzwerte (bzw. Grenzbedingungen) festgelegt werden, mit denen gewährleistet werden kann, dass bei ihrer Einhaltung das Lebensmittel für den Verbraucher sicher ist.
Überwachungsverfahren einrichten: Für die ermittelten CCP sind Verfahren einzurichten und anzuwenden, mit denen die betreffenden Prozesspunkte wirksam überwacht werden können. Das ist die Voraussetzung, dass eventuelle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit rechtzeitig erkannt werden.
Korrekturmaßnahmen vorsehen: Es sind Maßnahmen für den Fall vorzusehen, dass festgelegte Grenzwerte überschritten bzw. festgelegte Grenzbedingungen nicht eingehalten werden. Diese Maßnahmen stellen gegebenenfalls sicher, dass kein Produkt zum Verbraucher gelangt, das nicht den Sicherheitskriterien entspricht.
Dokumentation durchführen: Über das gesamte System – von der Einführung über die Überwachung der CCP bis zu den gegebenenfalls ergriffenen Maßnahmen – werden Aufzeichnungen geführt. Das ist notwendig, um das System nach innen (z.B. für den Produktionsverantwortlichen) und nach außen (z.B. für Kunden oder die Lebensmittelkontrolle) ausreichend transparent zu machen.
System verifizieren: Das HACCP-System muss regelmäßig auf seine Wirksamkeit überprüft und z.B. nach bedeutsamen Änderungen aktualisiert werden. Die Prüfungen sind zu dokumentieren.

Voraussetzung für richtiges Verhalten: Qualifizierte Mitarbeiter Eine wichtige Grundlage, damit die allgemeinen Hygieneanforderungen und die festgelegten Hygienekriterien sicher eingehalten werden, ist die regelmäßige Schulung und Unterweisung der Mitarbeiter. Insbesondere bei einem hohen Anteil an manuellen Tätigkeiten im handwerklichen Umgang mit sensiblen Produkten ist das richtige Verhalten des Personals einer der wichtigsten Faktoren für die Produktsicherheit.
(Quelle: Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe).

Somit gilt HACCP für Lebensmittelproduzenten wie Bäckerei, Metzgerei aber auch industrielle Produzenten von Lebensmitteln und für Gastronomiebetriebe wie Restaurants, Schnellimbiss sowie Kantine, Großküche u.s.w. aber auch für Lebensmitteltransporteure und -händler.

HACCP-Checklisten allgemeiner Natur finden sich z.B. hier.

Theoretisch Hilfsmittel gibt es somit genug, entscheidend ist aber, dass erfahrene Experten Sie bei der lückenlosen Erfüllung aller HACCP-Anforderungen für IHREN Betrieb begleiten, um unliebsame Überraschungen bei einer Kontrolle zu vermeiden. Durch den in 2011 von den Verbraucherministern verabschiedeten Beschluss zur Einführung einer Hygieneampel / Kontrollbarometer, welcher jedem Verbraucher (z.B. Gast einer Gaststätte) das Ergebnis der letzten Überprüfung anzeigt, wurde die Sensibilität des Themas nochmals unterstrichen.

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